Салат с пастрами из гуся, финиками, мандаринами от шеф-консультанта La Stanza...

Салат с пастрами из гуся, финиками, мандаринами от шеф-консультанта La Stanza bar Режиса Тригеля

Ингредиенты на 1 порцию:

  • Кабачок — 125 г (половина целого)
  • Мини-картофель чищенный – 20 г
  • Гусь – 15 г
  • Мандарин – 15 г
  • Лук-севок – 15 г
  • Баклажан — 100 г
  • Огурец — 10 гр
  • Микс-зелень – 1 г
  • Маринованный редис -15 г
  • Заправка – 10 г
  • Розовая соль – 5 г
  • Сумах – 1 г
  • Финики – 5 г

Для заправки:
Мед — 5 г
Оливковое масло — 5г
Бальзамический уксус — 5 г
Соль, Перец

Способ приготовления:

  1. Кабачок режем пополам и используем только одну половину (125г). Обжариваем на оливковом масле на сковороде до полуготовности. Кладем кабачок в вакуум пакет (внутри: оливковое масло (20 г), херес (3 г), соль и перец по вкусу, веточка тимьяна, половина зубчика чеснока) и готовим на водяной бане на медленном огне 5-10 минут.
  2. Достаем кабачок и просушиваем на бумаге.
  3. Приготовление икры баклажанной: баклажан режем пополам и запекаем в духовке, предварительно посолив, поперчив и смазав оливковым маслом. Запекаем при 180 градусах – 20 минут с одной стороны, 20 минут с другой). После ложкой вытаскиваем мякоть, пробиваем в блендере или мелко шинкуем. Обжариваем лук-шалот мелким кубиком, добавляем икру из баклажан. Добавляем соль, перец, чесночное масло. Жарим 5 минут.
  4. Запеченного гуся (пастрами или буженина из гуся) режем тонкими слайсами. Закручиваем слайсы и выкладываем на поверхность икры (3 слайса по 5 г)
  5. Обжарить на сковородке чищенный мини-картофель. Разрезать пополам.
  6. Собираем блюдо. На поверхность кабачка тонким слоем выкладываем икру, далее мини-картофель, мандарины, маринованный редис, огурцы закрученные роллами с перцем, солью и оливковым маслом, половинку одного финика, порезанного на три части, микс зелени (кинза, петрушка, эстрагон) – лепестки для декорации. Оставшейся икрой декорируем блюдо, добавляем слайс свежего редиса и кресс-салат.
  7. Готовим заправку (смешать мед, оливковое масло, соль, перец, бальзамический уксус) и поливаем сверху блюдо.
  8. Посыпаем щепоткой сумаха.